Matteo Accurso è un fiume in piena. Non solo quando i ricordi riaffiorano prepotenti. Ma anche se ci incuriosisce sapere come, quando e perché nasce in lui la voglia di aprire una braceria e ristorante.

“La molla che mi spinge è la passione. Il concetto è lo stesso in ogni tassello di questo infinito discorso gastronomico. Stare bene e far star bene chi ci sceglie. Prima al banco per la tipologia di carne acquistata. Poi a tavola. In altri termini dalla materia prima alla ristorazione. Per offrire ai suoi ospiti la certezza di assaporare una carne allevata in maniera naturale in un ambiente confortevole e tranquillo”. Ed è esattamente così.

Si parte dall’allevamento di Brindisi di Montagna, in provincia di Potenza. Qui vengono cresciuti animali che seguono un’alimentazione del tutto naturale. Si assicura quindi una tracciabilità sempre garantita.

Lo stesso discorso vale per i salumi. Anche in questo caso siamo di fronte ad una produzione di grande qualità. Che per scelta utilizza un metodo antico. Con lo scopo di avere insaccati senza utilizzare nessun conservante.

“Partiamo dal presupposto che per produrre i salumi c’è bisogno di una carne di primissima qualità – spiega Matteo Accurso – E’ necessaria poi un’attenta selezione della materia prima. Ne controlliamo infatti l’alimentazione. Così garantiamo una carne di qualità che ci fa trasformare salumi senza l’aggiunta di alcun conservante. I successivi passaggi della lavorazione avvengono in un laboratorio artigianale a Giffoni Valle Piana.

Dopo la selezione delle carni anche sulla salatura si è fatta una scrupolosa ricerca. Si usa esclusivamente il conservante più genuino per definizione. Un sale marino non troppo sapido ma con un contenuto di sodio, maggiore rispetto agli altri sali. Questo prodotto assicura un prodotto finale che non necessita di conservanti.

Il risultato finale sono culatelli, guanciali, lardo, pancette, prosciutti, salumi, salsicce esoppressate. E sono questi prodotti che rendono unica la proposta gastronomica dell’Aia della Baronessa. Chi vuole può comprarli nei punto vendita. O degustarli al ristorante di Giffoni Valle Piana.